Vergezeld van gebraiseerd witloof, spuitjes, sluimererwten en knolselderpuree.
Benodigdheden: voor 10 personen
Voor de ragout:
- 2,5 kg ree ragout of hertenstoofvlees
- 400 gr gerookt spek
- 2 wortelen
- 2 pastinaken
- 2 raapjes
- 250 gr Parijse champignons (of kastanje champignons)
- 500 gewone champignons
- 250 gr zilvertuitjes, uit de diepvries (niet opgelegd in azijn)
- 2 doosjes/blikjes tomatenpuree van 70gr
- Bloem
- 75cl Molfort (eventueel nog 33cl extra nemen)
- Bakboter
- 100 à 200 ml wildfond
- Tijm
- laurier
Voor de knolselderpuree:
- 1 kg bloemige aardappelen bv: Bintje
- 1 knolselder
- Eventueel een eigeel
Voor de groentengarnituur:
- 250 gr sluimererwten
- 1 kg spruitjes
- 5 kolfjes witloof
- 25cl honingbier
Bereiding:
De ragout:
- Kijk of de stukjes ragout of stoofvlees niet te groot zijn (blokjes van 2 à 3 cm)
- Doe een klein beetje bakboter in een (gietijzeren) kookpot en bak hierin de blokjes gerookt spek.
- Korst de blokjes aan in een hete pan met boter, (vlees dichtschroeien). Doe dit beetje bij beetje, leg de bodem van de pan niet volledig vol. Kruiden met peper en een weinig zout.
- Na het korsten de blokjes vlees in de kookpot bij het gebakken spek doen.
- Wanneer al het vlees is dichtgeschroeid, de braadpan ontvetten en deglaceren met de wildfond. Roer alle aanbaksels los.
- Proef (controleer) of de Molfort nog goed is.
- Verwarm de oven tot 150 à 160°C.
- Zet de kookpot waarin het vlees zit op een groot vuur.
- Tomateren: Voeg de inhoud van een doosje/blikje tomatenpuree toe aan het vlees en roer
zeer goed om zodat ieder stukje vlees in de tomatenpuree gewenteld is. Voeg eventueel nog wat tomatenpuree toe. De tomatenpuree mag zeer lichtjes aangebakken zijn.
- Singeren: Voeg 1 eetlepel bloem toe en roer zeer goed om. Ieder stukje vlees moet bebloemd zijn.
- Laat heel eventjes aanbakken.
- Voeg de Molfort (75cl) toe.
- Voeg een deel van de wildfond toe. Opletten met gekochte fonds, deze bevatten al zeer veel zout.
- Roer alles nog eens licht om.
- Bind enkele takjes tijm samen en voeg deze samen met enkele laurierblaadjes toe.
- Dek de kookpot af met een deksel en zet deze gedurende 2,5 à 3 uren in de voorverwarmde oven (150 à 160°C.)
- Kijk na een uur of er nog voldoende vocht aanwezig is. Anders zal het vlees te droog worden.
- Maak nu de groenten klaar die bij de ragout gevoegd gaan worden:
- Maak de champignons proper, snij ze in 4 en bak ze in een pak op een hoog vuur.
- Schil de wortelen, de pastinaak en de raapjes en snij deze in blokjes (1 bij 1cm). Kook ze
- Wanneer het vlees gaar is, kan je je de tijm en laurier uit het vlees halen (hoeft niet) en kan je nog bijkruiden met peper en zout.
- Voeg een 5 minuten voor je gaat eten de groenten en de zilveruitjes toe.
- Indien er te weinig vocht (saus) in de kookpot is kan je eventueel een 33cl Molfort (na geproefd te hebben) toevoegen.
Dit is nog lekkerder wanneer je de stoofpot een dag op voorhand klaarmaakt en een nacht laat
trekken. Je kan dit opwarmen in een oven van 120 à 130°C. dit duurt ongeveer 1 uur.
De knolselderpuree:
- Kook de aardappelen gaar.
- Maak de knolselder proper en snij deze in blokjes van 2 bij 2cm.
- Verhit in een grote pot de boter en stoof de knolselder hier in. Laat dit gedurende 10 minuten bakken. Regelmatig roeren.
- Voeg aan de knolselder een scheutje water toe en laat dit uitkoken.
- Voeg de gekookte aardappelen bij de knolselder.
- Pureer dit af stamp dit fijn met een pureestamper.
- Breng op smaak pet peper, zout en nootmuskaat.
- Eventueel een eigeel toevoegen.
De groentengarnituur:
- Was en reinig de spruitjes en kook ze beetgaar.
- Was de sluimererwten en kook ze beetgaar.
- Was het wiltoof.
- Braiseren van het witloof:
- Smelt een beetje boter in een kookpot.
- Bak de kolfjes witloof hierin aan.
Kruiden met peper en zout. Houd ze na het bakken apart.
afzonderlijk beetgaar en houd ze apart.
- Voeg (na proeven), wat honingbier toe en leg een deksel op de kookpot.
- Laat zachtjes stoven tot het witloof gaar is. Kijk regelmatig of er nog voldoende vocht aanwezig is en voeg indien nodig een beetje honingbier toe.
Serveren:
Hier zijn verschillende mogelijk heden, belangrijkste is dat alles warm is. Stoof de spruitjes en de sluimererwten juist voor het opdienen nog even op.
BV: Een kring maken met de knolselderpuree en daarin de ragout scheppen en de groentengarnituur
(enkele gestoofde spruitjes, enkele gestoofde sluimererwten en een half kolfje witloof) aan de ranleggen.